Pulpa, jugo y concentrado: las tres formas de la Notificación GRAS 947
La Notificación GRAS 947 abarca la pulpa, el jugo y el concentrado de jugo de cacao. Lo que midió la notificación para cada forma y los límites que enumera.
Pulpa, jugo y concentrado: las tres formas de la Notificación GRAS 947
El mucílago de cacao llega a los fabricantes de alimentos en varias formas. La Notificación GRAS 947 abarca tres de ellas: la pulpa de cacao, el jugo de fruta de cacao y el concentrado de jugo de fruta de cacao. Este artículo expone lo que midió la notificación para cada forma y los límites que enumera. No describe el método de ningún productor en particular, y no pretendemos conocerlo.
Lo que midió la notificación
Cada valor es la media de cinco muestras.
- Polifenoles totales, como equivalentes de ácido gálico, en mg por 100 g: pulpa 106,5; jugo 61,9; concentrado de jugo 160,4.
- pH: de 3,0 a 3,3 para la pulpa y el jugo, y de 2,9 a 3,4 para el concentrado de jugo.
Los límites de especificación para la pulpa y el jugo
- Brix: de 16 a 20. Los lotes de la notificación midieron de 16,6 a 18,5.
- Mohos y levaduras: cada uno por debajo de 50 UFC/g.
- Arsénico: como máximo 0,05 mg/kg. Mercurio: como máximo 0,005 mg/kg. Plomo: como máximo 0,02 mg/kg. Cadmio: como máximo 0,02 mg/kg.
La norma Codex CODEX STAN 247-2005 fija un mínimo de 14,0 °Brix para el jugo reconstituido de pulpa de cacao.
Niveles de uso previstos
La notificación enumera niveles máximos de uso en peso: pulpa o concentrado de jugo hasta el 20 % en bebidas y, en otros alimentos, concentrado de jugo del 10 al 65 % y pulpa del 15 al 50 %.
Cómo razona la notificación sobre la seguridad microbiológica
El razonamiento se apoya en dos puntos. La acidez natural del jugo, con un pH de 3,0 a 3,3 por su ácido cítrico, impide el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos patógenos típicos. Y la pasteurización destruye los microorganismos que podrían crecer en el jugo.
Lo que estas fuentes no cubren
La extracción, la filtración, la temperatura de almacenamiento, el envase y la vida útil no están cubiertos por las fuentes que usamos, y no publicamos cifras sobre ellos.
Fuentes
- CABOSSE Naturals NV (notificante). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (respuesta de la FDA: sin preguntas). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Notificación (PDF) (se abre en una pestaña nueva).
- Codex Alimentarius. CODEX STAN 247-2005, Norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas.
Ver también
- Qué informan los estudios - Lo que informan los estudios publicados y la Notificación GRAS 947
- Estado regulatorio - Cómo se trata la pulpa y el jugo de cacao en Estados Unidos, la Unión Europea y Brasil
- Información de seguridad - Sugerencias de porción y precauciones
- Datos nutricionales y fuentes - Los valores medidos y de dónde proviene cada uno
Este contenido es solo con fines educativos y resume fuentes publicadas. No es consejo médico.
