Acidez del jugo de cacao: pH, ácido cítrico y Brix
Lo que midió la Notificación GRAS 947 sobre la acidez y el contenido de azúcares de la pulpa y el jugo de cacao: un pH de 3,0 a 3,3, alrededor de 1,0 g de ácido cítrico por 100 g y una especificación de Brix de 16 a 20.
Acidez del jugo de cacao: pH, ácido cítrico y Brix
Tres números describen a qué sabe el jugo de cacao y cómo se especifica: su pH, su ácido cítrico y su Brix. Este artículo explica cada uno y da los valores de la Notificación GRAS 947.
pH
El pH es una escala de acidez: un número bajo indica un líquido ácido. El pH de la pulpa y el jugo de cacao en la notificación es de 3,0 a 3,3, y de 2,9 a 3,4 para el concentrado de jugo.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es el principal ácido orgánico de la pulpa y el jugo de cacao. La notificación midió alrededor de 1,0 g por 100 g, y es lo que da al jugo su sabor ácido.
Brix
El Brix es una medida de los sólidos disueltos, sobre todo azúcares, como porcentaje en peso. La especificación de la notificación para la pulpa y el jugo de cacao es de 16 a 20 °Brix, y los lotes que informa midieron de 16,6 a 18,5. La norma Codex CODEX STAN 247-2005 fija un mínimo de 14,0 °Brix para el jugo reconstituido de pulpa de cacao.
Cómo usa la notificación la acidez
La notificación razona que la acidez natural del jugo, debida a su ácido cítrico, impide el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos patógenos típicos, y que la pasteurización destruye los microorganismos que podrían crecer en él. También enumera una especificación de mohos y levaduras, cada uno por debajo de 50 UFC/g, para la pulpa y el jugo.
Lo que no damos
No damos cifras de vida útil, temperatura de almacenamiento ni conservación, porque las fuentes que usamos no las informan. La vida útil depende del procesamiento, el envase y el almacenamiento, y un proveedor debería poder decir cómo se ha probado la suya.
Fuentes
- CABOSSE Naturals NV (notificante). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (respuesta de la FDA: sin preguntas). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Notificación (PDF) (se abre en una pestaña nueva).
- Codex Alimentarius. CODEX STAN 247-2005, Norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas.
Ver también
- Qué informan los estudios - Lo que informan los estudios publicados y la Notificación GRAS 947
- Estado regulatorio - Cómo se trata la pulpa y el jugo de cacao en Estados Unidos, la Unión Europea y Brasil
- Información de seguridad - Sugerencias de porción y precauciones
- Datos nutricionales y fuentes - Los valores medidos y de dónde proviene cada uno
Este contenido es solo con fines educativos y resume fuentes publicadas. No es consejo médico.
