Pulpe, jus et jus concentré : les trois formes de l'avis GRAS n° 947

Le mucilage de cacao parvient aux fabricants d'aliments sous plusieurs formes. L'avis GRAS n° 947 en couvre trois : la pulpe de cacao, le jus de fruit de cacao et le jus concentré de fruit de cacao. Cet article présente ce que l'avis a mesuré pour chaque forme et les limites qu'il indique. Il ne décrit la méthode d'aucun producteur en particulier, et nous ne prétendons pas la connaître.

Ce que l'avis a mesuré

Chaque valeur est la moyenne de cinq échantillons.

• Polyphénols totaux, en équivalents d'acide gallique, en mg pour 100 g : pulpe 106,5 ; jus 61,9 ; jus concentré 160,4.
• pH : 3,0 à 3,3 pour la pulpe et le jus, et 2,9 à 3,4 pour le jus concentré.

Les limites de spécification pour la pulpe et le jus

• Brix : 16 à 20. Les lots de l'avis ont mesuré 16,6 à 18,5.
• Moisissures et levures : chacune sous 50 UFC/g.
• Arsenic : au maximum 0,05 mg/kg. Mercure : au maximum 0,005 mg/kg. Plomb : au maximum 0,02 mg/kg. Cadmium : au maximum 0,02 mg/kg.

La norme Codex CODEX STAN 247-2005 fixe un minimum de 14,0 °Brix pour le jus reconstitué de pulpe de cacao.

Niveaux d'utilisation prévus

L'avis indique des niveaux d'utilisation maximaux en poids : pulpe ou jus concentré jusqu'à 20 % dans les boissons et, dans les autres aliments, jus concentré de 10 à 65 % et pulpe de 15 à 50 %.

Le raisonnement de l'avis sur la sécurité microbiologique

Le raisonnement repose sur deux points. L'acidité naturelle du jus, un pH de 3,0 à 3,3 dû à son acide citrique, empêche la croissance et la survie des micro-organismes pathogènes typiques. Et la pasteurisation détruit les micro-organismes qui pourraient se développer dans le jus.

Ce que ces sources ne couvrent pas

L'extraction, la filtration, la température de stockage, l'emballage et la durée de conservation ne sont pas couverts par les sources que nous utilisons, et nous ne publions aucun chiffre à leur sujet.

Sources

• CABOSSE Naturals NV (notifiant). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (réponse de la FDA : sans questions). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Avis (PDF) (s'ouvre dans un nouvel onglet).
• Codex Alimentarius. CODEX STAN 247-2005, Norme générale pour les jus et nectars de fruits.

Voir aussi

• Ce que rapportent les études - Ce que rapportent les études publiées et l'avis GRAS n° 947
• Statut réglementaire - Comment la pulpe et le jus de cacao sont traités aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Brésil
• Informations de sécurité - Suggestions de portion et précautions
• Données nutritionnelles et sources - Les valeurs mesurées et l'origine de chacune

Ce contenu est fourni à titre éducatif et résume des sources publiées. Il ne constitue pas un avis médical.