L'acidité du jus de cacao : pH, acide citrique et Brix

Trois chiffres décrivent le goût du jus de cacao et la façon dont il est spécifié : son pH, son acide citrique et son Brix. Cet article explique chacun d'eux et donne les valeurs de l'avis GRAS n° 947.

pH

Le pH est une échelle d'acidité : un nombre bas indique un liquide acide. Le pH de la pulpe et du jus de cacao dans l'avis est de 3,0 à 3,3, et de 2,9 à 3,4 pour le jus concentré.

Acide citrique

L'acide citrique est le principal acide organique de la pulpe et du jus de cacao. L'avis en a mesuré environ 1,0 g pour 100 g, et c'est lui qui donne au jus sa saveur acidulée.

Brix

Le Brix mesure les matières sèches dissoutes, surtout des sucres, en pourcentage en poids. La spécification de l'avis pour la pulpe et le jus de cacao est de 16 à 20 °Brix, et les lots qu'il rapporte ont mesuré 16,6 à 18,5. La norme Codex CODEX STAN 247-2005 fixe un minimum de 14,0 °Brix pour le jus reconstitué de pulpe de cacao.

Comment l'avis utilise l'acidité

L'avis raisonne que l'acidité naturelle du jus, due à son acide citrique, empêche la croissance et la survie des micro-organismes pathogènes typiques, et que la pasteurisation détruit les micro-organismes qui pourraient s'y développer. Il indique aussi une spécification de moisissures et levures, chacune sous 50 UFC/g, pour la pulpe et le jus.

Ce que nous ne donnons pas

Nous ne donnons aucun chiffre de durée de conservation ni de température de stockage, car les sources que nous utilisons n'en rapportent pas. La durée de conservation dépend du traitement, de l'emballage et du stockage, et un fournisseur devrait pouvoir dire comment la sienne a été testée.

Sources

• CABOSSE Naturals NV (notifiant). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (réponse de la FDA : sans questions). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Avis (PDF) (s'ouvre dans un nouvel onglet).
• Codex Alimentarius. CODEX STAN 247-2005, Norme générale pour les jus et nectars de fruits.

Voir aussi

• Ce que rapportent les études - Ce que rapportent les études publiées et l'avis GRAS n° 947
• Statut réglementaire - Comment la pulpe et le jus de cacao sont traités aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Brésil
• Informations de sécurité - Suggestions de portion et précautions
• Données nutritionnelles et sources - Les valeurs mesurées et l'origine de chacune

Ce contenu est fourni à titre éducatif et résume des sources publiées. Il ne constitue pas un avis médical.