Fermentar el cacao: qué pasa con la pulpa
Después de abrir la vaina, las semillas de cacao se fermentan en su pulpa. En qué consiste ese paso y qué midió un estudio en el líquido que escurre.
Fermentar el cacao: qué pasa con la pulpa
En la mayoría de las regiones cacaoteras, las semillas no se secan directamente al salir de la vaina. Primero se fermentan aún cubiertas de su pulpa blanca, el mucílago de cacao. Este artículo describe ese paso en términos generales e informa del único conjunto de mediciones sobre él que podemos respaldar con una fuente.
El paso
Las semillas con su pulpa se amontonan o se colocan en cajones, a menudo cubiertas con hojas de plátano, y se dejan varios días. La pulpa se descompone y escurre como líquido, y después las semillas se secan. La fermentación es una parte tradicional de la elaboración del cacao y, en general, se entiende que da forma al sabor del chocolate.
El líquido que escurre
Ese líquido es mucílago recogido de semillas en fermentación. No es el mismo material que la pulpa fresca que se prensa para hacer jugo. Llerena et al. (2023) lo recogieron de cacao Nacional × Trinitario en Ecuador (media de nueve muestras). En pruebas de laboratorio informaron 105,08 mg de polifenoles totales por 100 mL, como equivalentes de ácido gálico, y una actividad de captación de radicales ABTS de 8,54 µM TE/mL. El tipo de cacao CCN-51 del mismo estudio dio 72,22 mg por 100 mL.
Son mediciones de laboratorio de un solo tipo de muestra. No son una afirmación sobre lo que produce beberlo.
Por qué separamos estas cifras de las del jugo
La Notificación GRAS 947 midió jugo comercial de fruta de cacao, donde los polifenoles totales promediaron 61,9 mg por 100 g. Un material distinto y un método distinto dan cifras distintas, y mezclarlas induciría a error.
Lo que no afirmamos
No afirmamos que la fermentación, la pulpa o el jugo afecten la digestión ni ninguna otra función del cuerpo. Ninguna fuente que usamos mide eso.
Fuentes
- Llerena, W., et al. (2023). Profile of Bioactive Components of Cocoa (Theobroma cacao L.) By-Products from Ecuador and Evaluation of Their Antioxidant Activity. Foods, 12(13), 2583. https://doi.org/10.3390/foods12132583.
- CABOSSE Naturals NV (notificante). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (respuesta de la FDA: sin preguntas). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Notificación (PDF) (se abre en una pestaña nueva).
Ver también
- Qué informan los estudios - Lo que informan los estudios publicados y la Notificación GRAS 947
- Estado regulatorio - Cómo se trata la pulpa y el jugo de cacao en Estados Unidos, la Unión Europea y Brasil
- Información de seguridad - Sugerencias de porción y precauciones
- Datos nutricionales y fuentes - Los valores medidos y de dónde proviene cada uno
Este contenido es solo con fines educativos y resume fuentes publicadas. No es consejo médico.
