Fermenter le cacao : ce qu'il advient de la pulpe

Dans la plupart des régions productrices de cacao, les fèves ne sont pas séchées directement à la sortie de la cabosse. Elles sont d'abord fermentées alors qu'elles sont encore enrobées de leur pulpe blanche, le mucilage de cacao. Cet article décrit cette étape en termes généraux et rapporte le seul ensemble de mesures la concernant que nous pouvons sourcer.

L'étape

Les fèves et leur pulpe sont mises en tas ou en caisses, souvent couvertes de feuilles de bananier, et laissées plusieurs jours. La pulpe se décompose et s'écoule sous forme de liquide, puis les fèves sont séchées. La fermentation est une étape traditionnelle de la fabrication du cacao, et on considère en général qu'elle façonne la saveur du chocolat.

Le liquide qui s'écoule

Ce liquide est du mucilage recueilli sur des fèves en fermentation. Ce n'est pas la même matière que la pulpe fraîche pressée en jus. Llerena et al. (2023) l'ont recueilli sur du cacao Nacional × Trinitario en Équateur (moyenne de neuf échantillons). Lors d'essais en laboratoire, ils rapportent 105,08 mg de polyphénols totaux pour 100 mL, en équivalents d'acide gallique, et une activité de piégeage des radicaux ABTS de 8,54 µM TE/mL. Le type de cacao CCN-51 de la même étude a donné 72,22 mg pour 100 mL.

Ce sont des mesures de laboratoire sur un seul type d'échantillon. Elles ne disent rien de ce que produit le fait d'en boire.

Pourquoi nous gardons ces chiffres séparés de ceux du jus

L'avis GRAS n° 947 a mesuré du jus de fruit de cacao commercial, dont les polyphénols totaux atteignent en moyenne 61,9 mg pour 100 g. Une matière différente et une méthode différente donnent des chiffres différents, et les mélanger induirait en erreur.

Ce que nous n'affirmons pas

Nous n'affirmons pas que la fermentation, la pulpe ou le jus agissent sur la digestion ou sur toute autre fonction de l'organisme. Aucune source que nous utilisons ne mesure cela.

Sources

• Llerena, W., et al. (2023). Profile of Bioactive Components of Cocoa (Theobroma cacao L.) By-Products from Ecuador and Evaluation of Their Antioxidant Activity. Foods, 12(13), 2583. https://doi.org/10.3390/foods12132583.
• CABOSSE Naturals NV (notifiant). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (réponse de la FDA : sans questions). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Avis (PDF) (s'ouvre dans un nouvel onglet).

Voir aussi

• Ce que rapportent les études - Ce que rapportent les études publiées et l'avis GRAS n° 947
• Statut réglementaire - Comment la pulpe et le jus de cacao sont traités aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Brésil
• Informations de sécurité - Suggestions de portion et précautions
• Données nutritionnelles et sources - Les valeurs mesurées et l'origine de chacune

Ce contenu est fourni à titre éducatif et résume des sources publiées. Il ne constitue pas un avis médical.