De sous-produit à aliment : valoriser la pulpe qui entoure les fèves de cacao

Ce qu'est la pulpe

Chaque cabosse de cacao contient de 20 à 40 fèves, et chaque fève est enrobée d'une pulpe blanche et translucide, le mucilage de cacao. Elle est naturellement sucrée et acidulée, avec une saveur souvent décrite comme litchi et agrumes, et non chocolat. Dans de nombreuses régions productrices, la pulpe est restée longtemps inutilisée lorsque les fèves partent pour le chocolat, bien que les communautés locales aient toujours connu son goût.

Devenir un ingrédient alimentaire

Aujourd'hui, la pulpe est vendue sous forme de pulpe, de jus ou de jus concentré. Aux États-Unis, l'avis GRAS n° 947 (soumis en juin 2020) couvre les trois, et la FDA a répondu qu'elle n'avait pas de questions sur la conclusion du notifiant. Dans l'Union européenne, la pulpe, le jus de pulpe et le jus de pulpe concentré de cacao ont été autorisés en tant qu'aliment traditionnel en provenance d'un pays tiers par le règlement d'exécution (UE) 2020/206 de la Commission du 14 février 2020.

Ce que cela peut et ne peut pas vous dire sur les exploitations

Valoriser une pulpe qui resterait autrement inutilisée donne à une exploitation un produit supplémentaire issu de la même récolte. Ce que cela vaut, la quantité de déchets évitée et l'effet sur les émissions dépendent du lieu et de la méthode. Nous n'avons pas trouvé de sources sur lesquelles nous puissions nous appuyer pour des chiffres de déchets, d'émissions ou de revenus ; nous ne les publions donc pas ici. Si vous voyez de tels chiffres ailleurs, cherchez la source qui les étaye.

Questions utiles à poser à un fournisseur

• De quelles exploitations vient la pulpe ?
• Le produit est-il de la pulpe, du jus ou du jus concentré, et comment est-il traité ?
• Quelles analyses existent pour le lot que vous achetez ?

Sources

• CABOSSE Naturals NV (notifiant). GRAS Notice GRN 947: Cacao pulp, cacao fruit juice, and cacao fruit juice concentrate (réponse de la FDA : sans questions). U.S. FDA GRAS Notice Inventory, 2020. Avis (PDF) (s'ouvre dans un nouvel onglet).
• Règlement d'exécution (UE) 2020/206 de la Commission du 14 février 2020 autorisant la mise sur le marché de pulpe de fruit, de jus de pulpe et de jus de pulpe concentré de Theobroma cacao L. en tant qu'aliment traditionnel en provenance d'un pays tiers. Journal officiel de l'Union européenne.

Voir aussi

• Ce que rapportent les études - Ce que rapportent les études publiées et l'avis GRAS n° 947
• Statut réglementaire - Comment la pulpe et le jus de cacao sont traités aux États-Unis, dans l'Union européenne et au Brésil
• Informations de sécurité - Suggestions de portion et précautions
• Données nutritionnelles et sources - Les valeurs mesurées et l'origine de chacune

Ce contenu est fourni à titre éducatif et résume des sources publiées. Il ne constitue pas un avis médical.